PROVINCIA DE JAÉN
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva de Jaén es uno de los más famosos del
mundo y la provincia es el mayor productor de aceite de oliva de España y del
mundo.
En la provincia de Jaén podemos encontrar tres
denominaciones de origen de aceite de oliva diferentes como son los de Sierra
de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina.
El aceite de oliva lo podemos encontrar para elaborar la
mayoría de los platos de la cocina de Jaén.
ANDRAJOS
Se trata de un guiso elaborado con un sofrito de tomate,
cebolla, ajo y pimiento rojo, al que se le añaden tortas de harina y otro
ingrediente que, dependiendo de la variedad, puede ser bacalao, conejo o
liebre.
Los Andrajos son un alimento típico de Jaén, sobre todo para
la gente del campo, que lo consumen generalmente en invierno.
El nombre se debe al aspecto del plato, que parece ropa
deshilada. Es decir, unos andrajos. Este plato es también muy típico en la
localidad de Úbeda.
PIPIRRANA
Es una ensalada muy típica durante el verano y la época de
calor. Esta hecha con cebolla, tomate, aceite de oliva, ajo, pimiento y pepino,
aunque este último ingrediente no se incluye a veces, según la variante del
plato. Por el contrario, hay quienes añaden algún otro ingrediente como huevo
cocido y atún.
AJOATAO
El ajoatao es una salsa a base de ajo. Se hace una pasta con
aceite y ajo molido, que suele acompañar los huevos y patatas. Con las patatas
se hace un puré, que se mezcla con la masa de ajos, previamente machacada en el
mortero. Se deja enfriar la masa, para evitar que cuaje, y se echa huevo y,
seguidamente, un chorro de zumo de limón o de vinagre.
MORCILLA DE CALDERA
Es una morcilla
típica de la provincia de Jaén, aunque especialmente del municipio de Úbeda. De
elaboración artesanal, se trata de una morcilla hecha con cebolla y piñones. Se
diferencia del resto en que, antes del proceso de embutido, se escalda en una
caldera.
Se sirve generalmente untada en rebanadas de pan, aunque
también hay quien las toma con ochíos, unas tortas típicas de Jaén.
GALIANOS
Los galianos consisten en un cocido de origen pastoril. Son
muy parecidos al gazpacho manchego, pero más secos. Se elabora con tortas
galianeras y carne, que generalmente suele ser pollo, liebre, perdiz o conejo.
Se hace un sofrito al que se añade agua, dejando cocer
dentro las galianeras y las carnes deshuesadas. Ya cocidas, se apartan y se
dejan reposar hasta que vemos que no están ni secas ni blandas. En este momento
se les da unas vueltas en el fuego, añadiendo algo más de caldo si lo vemos
conveniente.
MIGAS RULERAS
Las migas ruleras son muy fáciles de elaborar. Se trata de
un plato de origen pastoril cuyo objetivo principal era el aprovechamiento de
las sobras de pan.
Los ingredientes de esta antigua receta son muy variados,
siendo los principales el pan desmigado, el chorizo picado, el tocino de cerdo
entreverado, el jamón picado, ajos y aceite de oliva.
Se remoja el pan y posteriormente se mezcla con harina. Se
fríen los ajos y los “tropezones” en aceite caliente, y, seguidamente, en el
mismo aceite se echa la masa de pan, y se le va dando vueltas poco a poco hasta
que las migas están hechas.
AJO HARINA
El ajoharina o ajo de harina es otro plato típico de las
zonas de interior de Jaén y de otras zonas de España, aunque cada uno tiene
versiones diferentes.
Este plato consiste en un guiso elaborado con ingredientes
como el aceite de oliva, pimiento rojo, níscalos, panceta, tomate natural,
patatas, ajos, pimentón y la harina para que el caldo coja consistencia. En
algunos casos se emplea también bacalao, aunque no es obligatorio.
OCHÍO
Se trata de un exquisito pan, que tiene su origen en los
monasterios que se enclavan en la cuenca Alta del Guadalquivir, en la provincia
de Jaén.
El pan se elabora con aceite de oliva y matalahúva, y cada
kilo de pan se divide en 8 trozos, de ahí su nombre. En algunas variantes se
sustituye el azúcar por pimentón, convirtiéndolo en un plato salado al que se
añaden ingredientes como chorizo o bacalao.
PANETES
Los panetes son un postre muy típico de la Sierra de Segura,
en Jaén, aunque podemos encontrarlos en toda la provincia.
Su elaboración consiste, básicamente, en preparar una masa
hecha con migas de pan y huevo, la cual se fríe en aceite de oliva dejándola
reposar a continuación. Por otro lado, se tuesta un poco de azúcar. Se añade
agua, anís, canela y naranja y se deja cocer. A la media hora se echan los
panetes y se deja cocer un poco más, añadiendo rodajas de naranja.
PAPAJOTES
Los papajotes son unos exquisitos dulces típicos de Jaén,
muy consumidos durante la época de Semana Santa.
Su elaboración es sencilla. Se bate un huevo, al que se
añade leche y seguidamente harina. Cuando está todo bien unido, se echa una
cucharadita de levadura o de gaseosa. En una sartén se fríen cucharadas de la
crema conseguida, y una vez fritos se dejan escurrir. Se espolvorean con azúcar y se sirven calientes.
PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO
Cuyes sancochados en partes, en abundante agua con sal,
aparte lleva una salsa de ají colorado molido, ajos, comino, pimienta, achote y
sal. Los cuyes y la salsa se colocan en una olla de barro a la que se añaden
las papas trozadas; cocido al fuego y servido con huevos duros, aceitunas y
perejil picado.
CHICHARRÓN CON MOTE
Carne de cerdo cocinada en su propia grasa y acompañada de
mote o maíz desgranado y salsa de cebollas.
HUMITAS DE CHOCLO
Elaboradas con choclos rayados, con un aderezo de ajos
fritos en mantequilla, yemas y queso rayado, pasas, luego la masa se lleva
sobre una panca de maíz con trozos de queso y cocinadas al vapor.
CALDO VERDE
Lleva un aderezo de ajos, cebolla picada y hierba buena, a
la que se agrega caldo de res, papas en rodajas, paico, quesillo, huevos. Al
servir se le añade perejil picado.
También destacan el shurumbo, la carne seca con chifles, el
mechado de res y como bebidas de refresco la guayusa y el rompope
Entre otras comidas de muy agradable sabor, tenemos:
Shurumbo.
Pan de
árbol.
Guiso de
cogollo de Chonta.
Cuy con
Bituca.
Caldo de
Gallo Chucape.
La
guayusa.
Zambumba
azada.
Chilcano
de Cashcas.
Guiso de
Sangre.
Seco de
Michuches con Cuy.
Rellena
con Mote pela.
Chivitos
de Platano.
Papa
ahogada con Shilshil.
Charqui.
Chupe de
verduras.
Papa seca
con quesillo.
Buñuelos
con miel de caña.
LAS BEBIDAS DE LA REGIÓN
Entre las más conocidas tenemos:
Aguardiente.
Canelazo.
Rompope.
Diamantina.
Champan
de Guardia.
Piñada.
Coctail de
Maracuya.
Chicha de
Chonta.
Calentadito.
Guarapo.
Quemadito.
Macerado
de Coco, etc.
